酒肴の極意

僕はこのブログに書くネタを思いついた時に忘れないようメモを採るようにしています。塵も積もればなんとやらでいつの間にか結構な量になっているのですが、根がいい加減なものでたまに書いた本人もなんのことやら理解できないメモがあったりします。その中の一つにこんなのがありまして長らく頭を悩まされておりました。

趣向の極意

それが夕べ晩酌をしている時にその料理が酒の肴足り得るための一定の条件ってあるよなぁと思い立ち忘れないように「酒肴の極意」と入力したところ「趣向の極意」と変換された これのことだったのかい(汗) ということで長年の謎も解けたことですし今日は酒の肴のお話です(前振りが長い)。
酒の肴の条件の一つ目、甘いものは向かない。落語できんとんを肴に酒を呑みたがる話がありますがあれはあくまでくすぐり(笑わせどころ)。一般には塩辛いものあるいは甘辛いものがやはり酒には合います。そしてやや濃いめの味付けのものが良いようです。
条件の二つ目、汁物はあまり向かない。酒自体が液体なので液体同士というのはあまり向かないように思います。ま、中にはすまし汁でビールを戴く通人もいらっしゃるようですが。
条件の三つ目、箸で細かく取ってちまちま食べられるものが向く。酒を一口すすっては肴を一口戴くというプロセスを繰り返しますので骨付きのがっつり系の肉を出されてしばらくは料理に専念しないといけないようなスタイルは向きません。同様の理由でラーメンのように一旦丼に向かえば食べ終えるまで専念しないといけないようなものも向かないと思います。
条件の三つ目は特に重要で万国共通みたい。昔のスペインの国王は「ワインを飲むときは必ずタパス(小皿料理)を食べるように」というお触れを出したそうですが、これもそこに通じるんじゃないかな。
おおよそ、この三つの条件を守っていればどんなものでも酒の肴になってしまいます。例えば、塩や味噌で日本酒を呑むなんて強者もいらっしゃいますが僕はありだと思います(塩は苦手なのでやったことないですが、味噌はあります)。酒の種別に合わせて和洋中に拘る必要もなく(日本酒には和食とかウィスキーには洋食とか)、例えばウィスキーに漬物なんてのが意外に合ったりするんですよ。
酒肴に向く料理はまた、お弁当のお菜にも向くことが多いです。お弁当が求める条件が「傷み予防のために味は濃いめに付ける」、「液状物は避ける」、「お弁当箱サイズに収まるよう小さく切り分けられるものが良い(骨付き肉等は収納しにくいので向かない)」と酒肴と被るから当然の帰結なのですが。
ということで(なにがだ)、僕の日々の食生活はお弁当を作る⇒残ったおかずが晩酌の肴になるという非常に合理的なルーチンを構築しております。って、酒を呑む言い訳にしかなってないなぁ。
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酒肴の極意

大学に入った十九の年から酒を呑み始めて、三十年以上の酒呑み人生。これだけ長いことやっていると良い酒の肴の条件みたいなものが見えてきます。逆に向かない料理も見えてきます。
例えば、白いご飯に合う酒というのを僕は未だに知りません。居酒屋の常連さんなんかにも折に触れて聞いてみるのですが、答えられる人はいないので、やっぱりないんじゃないかな。なので、実はご飯、おかず、汁物という当たり前の夕飯スタイルは晩酌に向きません。白いご飯が邪魔でさっさとそれを片付けてからゆっくり酒を呑むか、先におかずで酒を呑んでから白いご飯を食べるかしちゃいたくなります。つまり、白いご飯と酒は同じポジションにいるわけで言ってしまえば、日本酒(=ご飯)を肴にビールを飲んでるようなものなのです。たぶん。
逆に良い酒の肴の条件を挙げてみましょうか。まずは、一つ目
味付は辛い系又は甘辛であること
基本的に甘いものはお酒に合いません。落語で肴に栗きんとんを欲しがる話が出てきますが、あれはあくまでくすぐり(笑わせどころ)。そんな気色の悪いもので呑んでられるかと客に思わせるのが目的です。ただ、洋酒、ウィスキーやブランデーは例外でチョコレートなどもよく合います。焼酎でもそれはありかな。日本酒やビールではお勧めしません。余談ですが、ウィスキーには意外と沢庵などの漬物が合いますよ。
で、二つ目。
できれば手掴みでないもの
手羽先など骨付きの肉やブリ大根のように骨に付いた身をせせりたくなる料理はどうしても手掴みになってしまいますが、あれは酒を呑むのにはちょっと不向き。手が油でベタベタになって、いちいちおしぼりで拭かないとコップや猪口が握れないのはまどろっこしいです。
三つ目。
熱々は要注意
特に自分の場合、猫舌なので熱々なものはちょっと苦手。ふうふう冷ましている間、恨めし気にビールの泡が消えていくのを見つめていなければならず、一刻も早く口に入れねばと思いながら入れたら入れたで悶絶しそうで怖い。これはもどかしいです。
最後。
箸でちびちび食べられるものが良い
鶏のから揚げなんかは良い肴なのですが、大きめのやつでも二口か三口でなくなります。つまり、皿に大盛りだとしてもせいぜい十分か十五分で消えてなくなるのです。これは寂しい。これに対して煮凝り(魚などの煮汁を冷やしてゼリー状に固めたもの)やクリームチーズ、細かく刻んだ漬物などは箸でちびちびやれるので一皿で30分、いや上手にやれば1時間くらいもたせることができます。

結局、最後のが酒肴の極意かな。酒の肴に求められるのは「食事をする」ということより、「味を味わう」ということなんだと思うのです。だから、「味噌で酒を呑む」だとか「塩で酒を呑む」なんて人が出てくるわけです。傍からは奇妙な食事スタイルに見えるかもしれませんが、「食事をする」ことと「酒を呑む」ことの一番の違いはここなんじゃないかなと僕は思います。

復刻

二十年ぶりに復刻させたレシピがあります。母から教わったお菓子で「エンゼルクッキー」というもの。
僕が知る限り史上最強、これより旨いクッキーを食べたことがないという逸品です。ただ、難易度が高く焼けるようになるまでにはかなり苦労しました。まず生地がふんだんにバターを含んでいて緩い。ちょっとでももたもたしていたらべとべとに融けて収拾がつかなくなります。室温が高いのも命取りになるので真冬でも早朝に起きて窓を開け放って拵えましたっけ。あと、焼き温が低い。110度~120度で1時間以上かけて焼きます。実家のオーブンは旧式のガスオーブンだったので温度調節機能などあろうはずもなく、庫内の温度計を睨みながら指先の感覚を頼りにダイヤル調節して庫温を落ち着かせる代物だったので苦労しました。天板を収める時ちょっとでももたもたすると一気に温度が下がるので神業的素早さを要求されました。焦がしたり、生焼けになったり十回以上練習してようやくきちんと焼けるようになった時は嬉しかったな。友人達にも好評で結婚するまでは頻繁に焼いていたのですが、結婚後は……ぴたりと焼かなくなりました。いや、正確に言うと焼けなくなったのです。
結婚直後の痛恨事の一つはオーブンを購入する際に自分が立ち会わなかったこと。家内はそこそこ料理はできるのですがそれはあくまでも普通の家庭料理の範疇。オーブンを使うにしても170度から230度程度のレンジがあれば普通の料理はこなせると思ったらしい(まあ、110度で焼く料理なんてのはレアケースなのは間違いないのですが)。で、我が家のオーブン君はそういった常識的なスペックのものが選ばれてしまったのです。このクッキーを160度で焼いてたら焦げ焦げの仕上がりになってしまうので止む無くレシピ封印。気が付くと二十年の歳月が過ぎておりました。

2年前、オーブンを買い直した際にはその反省点を活かして温度レンジが100度~350度の広いものを選びました。これでエンゼルクッキーを復刻することはできるようになったのですがなんとなく作りそびれたまま更に2年が経ちました。
先般、知人が出演するコンサートに招待された折、差し入れをどうしようかなと考えて思い出したのがこのクッキー。よし、二十年の封印を解き放ち復刻するかと古いレシピメモを引っ張り出して挑戦しました。

忘れている。

よく、自転車は一度乗れるようになったら一生乗れるとか、水泳は一度泳げるようになったらずっと泳げると申しますが、お菓子作りはそういった類のものではないことを痛感しました。生地がベタベタになってまとまらない。室温が高い、手が遅い。ううっ、そういえばそんなコツがあった気が……、後付けでよみがえる記憶。結局、材料の1/5くらいをロストしつつどうにかオーブンに投入。焼き上がって冷ます時は空気に晒して。十分冷めたら試食。

カリッ

そう、これです。クッキー生地の上に塗ったメレンゲ生地のカリッとした食感、上に散らしたココナッツの甘い香り。確かこのまま空気に晒して一晩しっかり冷ませば完成だったはず……翌朝、クッキーは悲しいくらいにべっしょりとなっておりました。そうだった。このクッキーは湿気に非常に弱いので冷めたらすぐにビニール袋か缶に移さなければならなかったんだった。
僕の性格の中でも特徴的な一つは負けず嫌いであるということ、別の言い方をすれば諦めが悪い、懲りないとも言えます。このまま、負けっぱなしでは気が収まらない。ということで、今朝リベンジマッチを執り行いました。
違う、この前と全然違う。手のスピード、まとめていく手際、二十年前を思い出したというよりは、今現在持っている技術で手順をリファイン(最適化)しているのを感じます。料理を復刻するというのは思い出すということじゃないのかもしれません。当時のレシピと向かい合って今の自分ならどう作るか見つめ直すこと。今度こそ、完全復刻の予感。
さて、オーブンが仕上がりを報せてくれています。
DSCN4589 - コピー

脇役の妙

ハリウッドのとある映画監督が言いました。

「役者は演技力より存在感が重要である」

彼の持論ではそのカットのその位置にいてもらわないと困ると思わせる役者こそ名優なのだそうです。それでも、脇役はまだスクリーンに写り込んでいるだけ観客にその存在を認めてもらえますよね。忘れがちですが、スクリーンの外にも名脇役はおります。
ネタバレになりますが、学園ミステリー・シリーズ氷菓の中でこんなエピソードがありました。学園祭向けに制作されたミステリードラマが中途で脚本家がダウンして犯人がわからない。今まで撮影した分を観て犯人を推理することはできないか? というお題。主人公が推理したのはカメラマンでした。そう、登場人物が写っている映像があるということはそれを撮影したスタッフがいて当たり前なのです。先日取り上げた川口浩の歌にもありましたね。「川口浩が洞くつに入る。カメラマンと照明さんの後に入る」。テレビを見ている側からすると先頭切って勇敢に進んでいるように見えますが洞くつに入る彼の顔が見えているということはカメラマンや照明さんが先に入っていないとおかしいのです。
料理の世界にも同じようなことがあります。かつお節、昆布、いりこなどなど、これらは料理の具材としては並びません。けれど、例えば味噌汁にこれらを使わなければ非常に間の抜けた味になっちゃうんですよね。昨日、築地にていりこの大袋を格安で購入した時、ふとそんなことを考えてしまいました。

酸っぱい苺

この国は貧しい時代が長かったからか、「高額な食材」=「美味しい」、「美味しい」=「高額」という通念があるようで、なかなか自分の舌を信じてあげられない人が多くいるようです。
例えば鶏肉だと若鶏は安くて100日鶏など日数をかけて育てる親鳥は高価です。だったら、親鳥の唐揚げなんて作ったら美味しいかというとそんなことはなく、恐らく揚げ油でベタベタになって食べられたものではないと思うんですね。人間もそうですけど動物は若いほど脂ぎっていて年寄りになるほど脂が抜けていく体質にあります。なので脂が抜けたいわば爺さんの鶏を揚げ油に投入すると自分が脂が少ないせいで揚げ油を吸ってしまうのです。こと唐揚げについては安い居酒屋でも高級な店でも「若鶏」を使っているのにはちゃんと意味があるのです。
苺も近頃では一粒千円、なんてすごいのが出回っています。あれはあれで需要があって病気のお見舞いなどにきちんとした箱に詰めてお持ちすればもらう方も「ああ、苺に千円もかけてくれたんだな」とすぐに察することができます。実際値段なりに美味しいですしね。けど、あれをショートケーキに使ったらどうでしょう。ショートケーキはスポンジもクリームも甘いのです。その上、トッピングに使う果物が極甘の果汁たっぷりだったら食べる方はちょっと辟易してしまいます。第一、サイズが大きすぎて全体のバランスが悪いです。ショートケーキやタルトに使う苺はむしろ酸味が強くて甘みが少ない1パック200円くらいの安い苺の方が向くのです。
高い食材は往々にしてそのまま食べる分には安い物より美味しいことが多いです。けれど、料理で使う時は適材適所。安い食材の方が断然良い場合もあります。それを見抜いて使い分けるのが料理人の技量。逆に食べる側の人は安い食材を使ってるなと侮ることなくまずは箸を取るべきかと思います。
プロフィール

choal29

Author:choal29
酒と料理をこよなく愛するシステムエンジニアです。
食卓応援サイト「Gの食卓」を運営しています。
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