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リファイン

恐らく数年ぶり、いやもしかしたら10年ぶりくらいでタンシチューを製作中。よく行く食料雑貨店(本来、魚屋らしいのですがなんでも売ってます)で、タンのブロックを発見。値段が手頃だったので買ってまいりました。
うちのレシピは炒めた玉ねぎ、人参、セロリにトマト缶を合わせてミキサーで粉砕した野菜ジュースをベースに赤ワインとデミグラスソースを煮込むスタイル……なのですが、手控えを見ていると、いやいやこのレシピではアカンだろうと思いました。野菜が、生に近い。火をじっくり通すことで出るはずの甘味や旨味が出せていない。ということで手順をリファイン(洗練化)。
まずは、玉ねぎ、人参、セロリは少し大きめのさいの目に切ってにんにくみじん切りも加えて30分弱火でじっくり炒める。こうすることで野菜の香味が引き出せます(炒めた野菜はソフリットと呼ばれます)。これにトマトと水を加え、玉ねぎの薄皮、にんにくの皮も加えて30分煮込む。これで甘みのある野菜のベースができます。玉ねぎの薄皮を加えるのはスープの色を良くするため。東野圭吾の「流星の絆」で覚えた手法です。
あとは、冷ましてミキサーで粉砕したらムーランで裏ごし。そういえば、この手控えを書いていた頃は裏ごし器にドレッジを押し付けて濾してたので30分くらいかかってた気がする。今は1分もあれば濾せます。
新しいレシピを起こした時はもちろんそれが良いと思って組み立てているのですが、時間が経って見直してみると粗や拙さに気付いてしまうことがあります。それは、真面目に料理の勉強を重ねてきた証拠だと思うので誇って良いことだと思うのです。けど、曲がりなりにもレシピ検索サイトを運営して人様にレシピを公開している身。たまには古いレシピを見直してリファインする必要があるよなぁと痛感いたしました。
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