猪口の魔力

過日、著名なフードファイター(大食い選手権の猛者)がバイキング料理の攻略法を指南するネット記事を見かけました。曰く、
一人では行かない。複数人で行って会話を楽しみながら食事をする
気合を入れて食うぞと気張らず、食事を楽しむ気分で出かける
皿に取るのはごく軽めに。なくなったらまたごく軽めに追加する
これを心がけると存外にたくさん食べられるのだそうです。ま、食べ放題だからといって必要以上に食べることの是非を問うのはおいておいて、これは一般の料理にも言えることだと思います。例えば味付け。ひとくち食べて「美味しい!!」と思った料理はたいてい失敗していると僕は思っています。そういう料理は二口、三口食べるごとに飽きてきて皿の料理がなくなる頃には「もういいや」と思うようになっているものです。逆に一口目が「物足りない」と思う料理はもう一口、あと一口と箸が進んで皿がきれいになった頃には「もうちょっと食べたかったな」と思うものなのです(特に温かい料理の場合は食べている間も水分が蒸発して味は濃くなっていきますので、料理人はそこまで計算に入れて料理を供する必要があります)。
分量にしてもドカッと大盛りなんてのは体育会系の学生ならまだしも、いい年をしたおっさんは見ただけで胃袋が縮んでお腹いっぱいになってしまいます。これって、気のせいではなく視覚から入ってきた情報が満腹中枢に働きかけて、「今からこれだけの分量を食べるから覚悟しな」と言い付けるらしいんですよね。なので、満腹中枢はいきなり「ごっつぁんです」状態になるという。フレンチのコース料理の分量が少ないと揶揄されることがしばしばありますが、あれも最後まで食べればワンプレート料理分以上には供されていて十分満腹になる量なのです。けど、ちょっとずつ、ちょっとずつ出されるので負担を感じずデザートを食べる頃には「もうちょっと食べたかったな」、「また、来て食べよう」という気にさせてくれるんですよね。台湾料理の思想にも食巧不食飽(飽きずに美味しく食べさせる)というのがあって、屋台料理などの椀は敢えて小ぶりだったりしますし、スペイン料理のタパス(小皿料理)にも同じ思想が流れている気がします。洋の東西を問わず長い食文化の歴史を通して、「料理は小盛りでちょっと物足りないくらいに出すほうが楽しく食べられる」ということに料理人達は気付いているようです。

省みて和食の世界はどうでしょう。元々、この国は貧しくて一汁一菜の粗食を通してきたので却って山盛りの料理に憧れていたフシがあります。なので、戦後食糧事情が良くなってからこちら「大きいことは良いことだ」という思想が未だにまかり通っていて、体育会系の猛者がバイキング料理で轟沈するのが後をたたなかったりするのでは? という気がします。ただ、酒器に関しては見事にこの思想を体現しているものがあります。それは『猪口』。あれは魔法の酒器です。一口、二口でくいっと空く。とくとくと得利から次いで、またくいっと空ける。とくとくとく、くいっ、とくとくとく、くいっ、とくとくとく、くいっ、とくとくとく、くいっ、とくとくとく、くいっ……。あっという間に得利は一本空き、二本空き、五本、十本(をい)。ともかくいっくらでも呑めてしまう気にさせられる魔物なのです。もしも同じ量をジョッキに入れて持ってこられたら半分も飲めないんじゃないかな。
料理も酒も敢えて少なめに供する。そうすることで食事が楽しめる。これは長い歴史を通して先人が教えてくれた万国共通の知恵だと思います。
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