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レッツ、ファーメンテーション

4月は僕の誕生月で楽天市場さんから特典の期間限定ポイントを戴きました。自腹では買うことがないような何か美味しいものでもお取り寄せしようかなとも考えていたのですが、長く使える調理器具などあればそれも良いなと迷いまくりました。で、いい加減タイムリミットが迫った月末。ようやく辿り着いた結論がこれです。
DSCN5740.jpg 
ヨーグルトメーカー君。いやいや、ヨーグルトなんて機材がなくても作れるでしょと言うなかれ。ヨーグルトに限らず発酵食品全般と低温調理ができちゃう機械なのだ。仕組みは至って簡単で要は炊飯器の保温モードと同じく庫内の温度を一定に保つ機能を持っています。ただ、炊飯器が約70度オンリーなのに対してこちらは25度~70度まで1度刻みで設定が可能。そして1時間~99時間の設定が可能なタイマー付きなのです。なので今まで炊飯器でなんとなく作っていたローストビーフや甘酒もきちんと温度管理、時間管理しながら作れるようになります。
で、どんなものが作れるようになるかと言うと乳製品ではまずヨーグルト、プレーン、カスピ海、ギリシャと自由自在。それからサワークリーム、カテージチーズ。味噌、甘酒、塩麹、醤油麹にぬか床の仕込み。フルーツビネガー、白菜漬け、ピクルス。更に低温調理ではコンフィと呼ばれる料理全般、鶏ももや砂肝がメジャーです。あと、ローストビーフ、鶏むねハム。温泉卵や牛すじ煮込みなど100度よりずっと低い温度でじんわり時間をかけて火入れすることができます。
普段我々が煮炊きと呼んでいる調理法では水の沸点である100度前後の温度で食材を扱います。蒸すという調理法は水蒸気を使うので更に高い。揚げる場合は160度~180度。焼く場合は更に天井知らずで高くなります(炭火焼きになると1000度くらいまでいけると思う)。なのでそれよりずっと低い60度~70度での調理は僕にとっても未知の世界。どんな特性があってどんなコツが必要になるのか、少しずつ勉強していきたいと思います。
ちなみに、発酵は英語でfermentationというのですね。ひとつ賢くなりました。
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